भातुकलीच्या खेळामधली

गेल्या वेळची मक्याची गोष्ट सर्वांना आवडली म्हणून या आठवड्यात नवीन गोष्ट. एक होता राजा. एक होती राणी. लग्नाला जेमतेम वर्ष झालेलं. त्यामुळे प्रजेचा प्रश्नच नव्हता. सोबतीला त्यांच छोटूसं 1 BHK राज्य. परवा रात्री मात्र हे इवलसं राज्य ढवळून निघालं. कारण काय ठाऊक आहे ? नाही चला तर मग काय ते प्रत्यक्ष पाहूया.

ती – आलास तू ? काय हे किती उशीर ?

तो – काय करणार यार ? कॉर्पोरेटची नोकरी म्हणजे नो टायमिंग.

ती – बरं फ्रेश हो पटकन. जेवायला बसू.

तो -  ओके काय केलंय ?

ती – मलाही लेट झाला रे. म्हणून फक्त वरण भात केलाय.

तो – ओह नो शीट ! या आठवड्यात तिसऱ्यांदा भात खातोय आपण. तुझ्या या भाताने माझं वजन वाढलंय. तुझ्यामुळे डायबेटीस होईल मला.

ती – मलाही हौस नाहीये भात खायची पण ऑफिसमधून दमून आल्यावर तेवढंच जमू शकतं मला.

तो – xxxxxxxxx xxxxxx xxxxx

ती – xxxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxx

(अनुभवी वाचकांनी फुल्यांच्या जागेवरील वाक्यं स्वतः भरून घ्यावीत.)

भांडून भांडून दमली आणि शेवटी दोघं उपाशीच झोपली. दुसऱ्या दिवशी सकाळी उठल्यावर राजाला व्हॉटस् अॅप वर मेसेज मिळाला. “आईची आठवण येतेय. मी दोन दिवस जाऊन येते.” राजा वैतागला. पण ऑफिस बोलवत होतं म्हणून ‘हेल्दी कॉर्नफ्लेक्स’ खाऊन तो ऑफिसला जायला निघाला. जाताना तो रात्रीचा ‘अन हेल्दी’ भात पिशवीत घालून घेऊन गेला; सोसायटीतल्या कुत्र्यांसाठी.

राजाराणीच्या संसारात भात ‘व्हिलन’ ठरला. दोन दिवसांनी वातावरण थोडं निवळल्यावर राजा राणीला घेऊन माझ्या दवाखान्यात दाखल झाला. “डॉक्टर, हिला जरा सांगा हो भाताने डायबेटीस कसा होतो ? असे म्हणून त्याने सुरुवात केली. हा भातुकलीचा डाव अर्ध्यावरती मोडू नये म्हणून त्यांना आयुर्वेदाच्या पद्धतीने भात कसा करायचा हे शिकवायला हवे. भात कसा पिकवायचा आणि भात कसा खायचा हे ज्ञान सुमारे २५०० वर्षांपूर्वी भारताने जगाला दिले. एवढी वर्ष भात खाऊनही भारतीयांना डायबेटीस होत नव्हता आणि आज तोच भारत मधुमेहाची राजधानी झालाय. हे कसं काय ? भात बनवण्याच्या पद्धतीतील बदल याला कारणीभूत आहे.

भाताचा ग्लायसेमिक इंडेक्स (GI) जास्त असल्यामुळे त्याच्याने डायबेटीस होऊ शकतो असे आधुनिक विज्ञान सांगते. गंमत म्हणजे भाताच्या काही विशिष्ट जाती खाल्ल्याने किंवा भातापासून बनवलेले खीर, खिचडी यासारखे काही पदार्थ जास्त प्रमाणात खाल्ल्याने प्रमेह हा डायबेटीसशी साम्य दाखवणारा आजार होऊ शकतो असे आयुर्वेद सांगतो. आयुर्वेदानुसार द्रवरूप कफाला वाढवणारा कोणताही पदार्थ प्रमेह निर्माण करू शकतो. थोडक्यात आधुनिक शास्रानुसार ज्या भाताचा GI जास्त त्याने डायबेटीस होण्याची शक्यता अधिक तर आयुर्वेदानुसार जो भात द्रवरूप कफाला वाढवतो त्याच्याने डायबेटीस होण्याची शक्यता जास्त. म्हणजेच आपण भाताची कफ वाढवण्याची प्रवृत्ती कमी करू शकलो तर डायबेटीसला घाबरण्याची गरज नाही. हे उद्दिष्ट साध्य करण्यासाठी आयुर्वेदाने सांगितलेला ‘दहा कलमी’ कार्यक्रम वापरला पाहिजे. यातील पाच नियम तांदळाच्या निवडीसंदर्भात आहेत तर पाच नियम भात शिजवण्यासंबंधी आहेत.

भाताची निवडणूक

ज्या तांदळाचा दाणा लांब असतो आणि ज्याला सुगंध असतो तो डायबेटीसचे कारण ठरतो असे चरक संहितेत सांगितले आहे. त्यामुळे बासमती, आंबेमोहोर स्पर्धेतून बाद होतात. सुगंध असलेला तांदूळ कधीतरी सणाच्या दिवशीच खावा. International Rice Research Institute आणि University of Queensland यांनी जगातील २३३ तांदळाच्या जातींवर संशोधन केले आहे. या रिसर्चचे प्रमुख डॉ. फिट्सगेराल्ड यांच्या म्हणण्यानुसार “भारतातील सुवर्ण आणि मसुरी तांदळाचा GI ५५ पेक्षा कमी आहे; तर बासमती तांदळाचा GI ६८ आहे असे सांगितले आहे. आयुर्वेदानुसार जे धान्य तुम्ही राहत असलेल्या प्रदेशात तयार होते ते तुमच्यासाठी योग्य असते. म्हणून आपण ज्या ठिकाणी राहतो त्या भागात तयार होणारा तांदूळ खाण्यास योग्य.

ज्या तांदळाचे पीक कमी दिवसात तयार होते तो पचायला हलका असतो. पूर्वी कोकणात साठ दिवसात तयार होणारा  साठे साळीचा भात मिळत असे. पण आता तो क्वचितच बघायला मिळतो. जागतिकीकरणाच्या उत्साहात आपण आपल्या बऱ्याच देशी गोष्टी गमावून बसलो ही त्यातलीच एक.

तांदळावरील आवरण काढण्यासाठी त्याच्यावर जितक्या अधिक प्रक्रिया केल्या जातात तेवढा तो शुभ्र बनतो आणि  पचायला जड होतो. म्हणूनच कमी प्रोसेस केलेल्या ब्राऊन राईसची मागणी दिवसेंदिवस वाढत चालली आहे. ब्राऊन राईस खाल्ल्याने तांदळाच्या वरच्या कवचात असणारे पोषक घटक टिकून राहतात. जास्त पॉलिश केल्याने ते निघून जातात.

पूर्वीच्या काळी धान्य घरात साठवून ठेऊन मग वापरण्याची पद्धत होती. साठवून ठेवलेल्या तांदळातील पाण्याचे प्रमाण कमी झाल्याने तो कफ वाढवत नाही. नवीन तांदळाचा भात चिकट होतो आणि जुन्या तांदळाचा भात मोकळा होतो हे आपण पाहतोच. हल्ली धान्य साठवून ठेवण्याची पद्धत बंद झाली आहे. “महिन्याचे रेशन महिन्याला भरा” अशी कामचलाऊ व्यवस्था उदयास आली आहे. या गोष्टीचा फायदा घेऊनच आता दोन वर्ष ‘एज’ (Aged) केलेला महाग तांदूळ काही कंपन्यानी विकायला आणला आहे. याला पर्याय म्हणून भात करण्यापूर्वी तांदूळ थोडे भाजून घेतल्यास त्याच्यातील पाण्याचे प्रमाण कमी होण्यास मदत होते आणि तो पचायला हलका होतो.

म्हणजेच सुगंध नसलेला, आपण राहत असलेल्या प्रदेशात तयार होणारा, कमी दिवसात तयार होणारा, कमी प्रक्रिया केलेला, एक वर्ष साठवून ठेवलेला किंवा भाजून घेतलेला तांदूळ भात करण्यासाठी योग्य आहे.

ऑपरेशन राईस

आता आपण प्रत्यक्ष भात बनवण्याची कृती म्हणजे ऑपरेशन राईसला सुरुवात करूया. ‘अष्टांगहृदय’ या ग्रंथात चांगल्या भाताचे गुणवर्णन पुढीलप्रकारे केले आहे.

                     सुधौत: प्रस्रुत: स्विन्नोऽत्यक्तोष्मा च ओदनो लघुः I

                     यश्चाग्नेय औषध क्वाथसाधितो भृष्टतण्डुल: II

सुधौत म्हणजे व्यवस्थित धवून घेतलेला, प्रस्रुत म्हणजे पेज काढून घेतलेला, पूर्ण शिजलेला आणि खाताना गरम असलेला भात पचायला हलका असतो. त्याचबरोबर पचनाला मदत करणाऱ्या औषधांनी सिद्ध केलेला आणि भाजून घेतलेल्या तांदळाचा भात पचायला हलका असतो. आता यातील प्रत्येक मुद्द्याचा विचार करू.

सुधौत – भात शिजवण्यापूर्वी तांदूळ दोन वेळा व्यवस्थित धुवून घेणे आवश्यक आहे. असा धुतलेला तांदूळ १५ ते २० मिनिट तसाच ठेवल्यास भात लवकर शिजतो.

प्रस्रुत, स्विन्न  – याचा अर्थ पेज काढून घेतलेला आणि पूर्ण शिजलेला. आयुर्वेदातल्या ‘भावप्रकाश’ या ग्रंथात भात शिजवण्याची प्रक्रिया सविस्तर वर्णन केली आहे. कोणताही पदार्थ चांगला शिजण्याकरिता त्याला सर्व बाजूने समान उष्णता मिळणे आवश्यक असते. हे काम मातीच्या भांड्यात उत्तम प्रकारे होते. हल्ली चीनी मातीपासून बनवलेली भांडी मिळतात त्यामध्ये भात बनवल्यास ते सर्वात उत्तम. हे शक्य नसेल तर बुडाशी जाड असलेले पितळेचे पातेले वापरावे.

भात शिजवण्यासाठी प्रथम तांदळाच्या पाच पट पाणी घेऊन ते उकळू द्यावे. त्यानंतर अगोदर धुवून ठेवलेला तांदूळ त्यात घालावा. थोडा वेळ भात शिजू द्यावा. तांदळापासून भात करत असताना त्यातील स्टार्चमध्ये ‘जिलेटिनायझेशन’ नावाची प्रक्रिया घडते आणि या जिलेटिनायझेशनमुळे भाताचा GI वाढतो. त्यामुळे भात जितका अधिक शिजेल तितका त्याचा GI जास्त. आयुर्वेदाने सांगितलेल्या पद्धतीत पाणी अगोदर उकळून घेतलेलं असल्याने भात लवकर शिजतो. ‘शितावरून भाताची परीक्षा’ करून झाली की जास्तीचे पाणी म्हणजे पेज बाजूला काढून घ्यावी आणि भात झाकून ठेवावा. आत कोंडून राहिलेल्या वाफेमुळे भाताची शितं मोकळी होतात. बाजूला काढून ठेवलेली पेजेत जास्तीचे स्टार्च बाहेर पडून जाते. त्यामुळे भाताचा चिवटपणा कमी होतो म्हणजेच त्याचा GI कमी होतो. ही पेज घरातल्या लहान मुलांना द्यायला हरकत नाही. गेल्या २५ – ३० वर्षात आपण भात शिजवायला कुकर वापरायला लागलो त्यामुळे पेज वेगळे काढण्याची पद्धत बंद झाली आणि त्यामुळे डायबेटीसचे पेशंट वाढायला सुरुवात झाली. कुकरमध्ये भात लवकर शिजतो पण पचायला जड होतो.    

भाताची कफ निर्माण करण्याची प्रवृत्ती कमी करण्याचा अजून एक उपाय आहे; तो म्हणजे पचनाला मदत करणाऱ्या औषधांसोबत भात शिजवणे. यासाठी मिरे, दालचिनी, हळद यासारख्या मसाल्याच्या पदार्थांचा वापर होतो. यातही भात खाऊन पोट जड होते त्यासाठी मिरे, छातीत कफ साठतो त्यांच्यासाठी दालचिनी आणि ज्यांच्या घरात डायबेटीसची हिस्ट्री आहे त्यांनी हळकुंड घालून भात करावा. दक्षिण भारतात अनेक राज्यात भात हेच दोन्ही वेळचा आहार असतो म्हणून तिथे इडलीतही मिरे घालण्याची प्रथा दिसते ती यामुळेच.

अशा पद्धतीने केलेला भात हा गरम असतानाच खाल्ला पाहिजे असे आयुर्वेद सांगतो.

जे लोक तांदूळ निवडताना आणि भात शिजवताना आयुर्वेदाचा ‘दहा कलमी’ कार्यक्रम पाळतील त्यांनी डायबेटीसला घाबरण्याची आजिबात गरज नाही. तणाव निवळून दोघेही मोकळे झाल्यासारखे वाटले. मोकळी झालेली माणसं आणि मोकळा झालेला भात दोन्ही मला आवडतात आणि तुम्हाला ?

अशा पद्धतीने ‘भातघाई’वर (अर्रर्र चुकलो हातघाईवर) आलेल्या या राजाराणीचा भातुकलीचा डाव आयुर्वेदाने अर्ध्यावर मोडू दिला नाही आणि ते पुन्हा सुखाने नांदू लागले.              

   

© डॉ. पुष्कर पुरुषोत्तम वाघ

एम.डी. (आयुर्वेद)

आयुष आयुर्वेद क्लिनिक,

A – 5, पाम व्ह्यू, RX – 37,

MIDC, डोंबिवली (पू)

9224349827

drpushkarwagh@gmail.com     

हा लेख शेअर करण्याची इच्छा असल्यास कोणताही बदल न करता शेअर करावा ही विनंती.